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酱腌菜致癌?

时间:2018-05-28 14:50:18来源:

   一度甚嚣尘上的酱腌菜亚硝酸盐超标致癌的说法,使得很多热爱酱腌菜美味的消费者忍痛割爱,那么经常吃酱腌菜真的致癌吗?

  所有的食品无论是对人体有益还是有害都要掌握一个度,连白开水喝多了都能导致水中毒,这是因为当机体所摄入水总量大大超过了排出水量,以致水分在体内潴留,引起血浆渗透压下降和循环血量增多。其它的食品当然也不例外。

  大家都知道亚硝酸盐超标会致癌,之所以还在腌制过程中使用是因为亚硝酸盐能抑制腐败菌生长,具有良好的呈色作用和抗氧化作用,并且能改善腌制食品的风味。一般来说,蔬菜腌制一周左右的亚硝酸盐含量最高,而超过20天之后就已经很低了。随着腌制过程中产生乳酸菌数量的增多,亚硝酸盐的含量也就会降低,这个时候再吃,就比较安全了。所以我们家庭常做的盐渍一下接着吃的“神咸菜”和腌透的咸菜都没有问题。我们出去就餐时应当注意有些餐馆为降低成本,自己腌渍的菜有可能正处于亚硝酸盐含量最高的阶段,而且食客们吃的数量又比较大,就容易造成事故。

  能保证加工和储藏过程中的安全和卫生的正规酱腌菜,不大量、过度地吃,是不会轻易致癌的。

  山东农业大学食品学院副教授 吴澎

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